Sformato di carciofi alla fonduta valdostana

Categorie: Gastronomia montagna, Ricette gastronomia montagna — rlucia — 22 Gennaio 2007

ricetta sformato carciofi con fonduta valdostana
Ricetta dal sapore di montagna: ecco a voi una deliziosa idea da presentare ai vostri ospiti. Il successo è assicurato.

Sformato di carciofi
Tempo di Cottura: 45 min.

Ingredienti e ricetta per lo sformato (8 persone):
8 carciofi; 2 limoni; 1 cucchiaio di farina; 5 uova; una besciamella fatta con 60 g di burro, 50 di farina e 1/2 l di latte; 100 g di parmigiano grattugiato; 2 grosse noci di burro; 1 cucchiaio di pangrattato; noce moscata; sale e pepe

Mondate i carciofi scartando il gambo e le foglie esterne, lavateli e tagliateli a spicchi rimuovendo le foglie esterne più dure, le spine e, con la punta di un coltellino, eliminatele il “fieno” all’interno. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela soffriggere in una padella con l’olio caldo; poi unite i carciofi scolati, salate, pepate e cuocete per circa 15 min. Lasciateli intiepidire e passateli al passaverdure quindi metteteli in una padella antiaderente con una noce di burro e fateli asciugare per qualche minuto. Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro, stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno e unite poco latte alla volta, sempre mescolando su fiamma dolce. Salate, pepate e cuocete per una decina di minuti. In una ciotola riunite i carciofi, la besciamella, il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo (conservate gli albumi), sale e pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene e infine, con un movimento dall’alto in basso, amalgamate al composto gli albumi montati a neve. Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo di pangrattato e versatevi il composto di carciofi. Livellate la superficie e distribuitevi qualche fiocchetto di burro. Cuocete lo sformato a bagnomaria nel forno a 180° proseguendo la cottura per circa quaranta minuti. Lasciatelo un po’ intiepidire prima di sformarlo. Servitelo ricoperto di fonduta al formaggio in una cialda di parmigiano reggiano.

Fonduta

Tempi di cottura: 15 minuti - 20 minuti

Ingredienti e ricetta per la Fonduta (8 persone):
600 g di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta; 2 bicchieri circa di latte fresco; 7 tuorli d’uovo freschissimi a temperatura ambiente; 60 g di burro; 2 cucchiaini da tè di farina; pepe bianco

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per quattro o cinque ore. Al termine, rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli, ciascuno nel proprio guscio. Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante, unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, toglietela dal fuoco e aggiungete la fontina e il latte. Scaldate la casseruolina a bagnomaria (ebollizione contenuta) mescolate continuamente con una piccola frusta e, quando il formaggio sarà diventato un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, fino a quando non saranno amalgamati uno ad uno. Quando il composto si sarà addensato, aggiungete una macinata di pepe bianco.

Cialda di parmigiano (8 persone):

200 g di parmigiano grattugiato
2 fogli da forno
Sul piatto del microonde disponete un foglio di carta da forno. Adagiatevi un cerchio di metallo di circa 12-15 cm di diametro e cospargetevi all’interno un strato uniforme di parmigiano grattugiato. Togliete il cerchio e mettete a sciogliere il formaggio in forno a microonde per 1 minuto al massimo della potenza. Capovolgete la carta da forno su un bicchiere dall’ampio raggio o una piccola terrina capovolta, in modo che il formaggio indurendosi prenda la forma di un cestino. Mettetelo da parte e procedete in questo modo per gli ospiti rimanenti.

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